ファルシとは「詰め物」の料理のこと。ロールキャベツはフランス語では「シュー（＝キャベツ）ファルシ」となります。今回のファルシは、ズッキーニやトマトに具を詰めてオーブンで焼いた南仏のオーブン料理。くり抜いた中身をソースにするので無駄もありません。中身のハンバーグにはパプリカを加えて少し甘みを出しました。フランスの家庭でいただいた思い出の料理です。

（調理時間　準備:15分　調理:45分）

　バター・・・・・・・・少々
　塩・・・・・・・・・・少々
　こしょう・・・・・・・少々

(準備)　オーブンを180℃にセットします。グラタン皿にバターを塗っておきます。

(1)　aの材料でハンバーグの素を作ります。まず、パン粉に牛乳をかけ、ふやかしておきます。その間にタマネギをみじん切りにしてソテー（または電子レンジで加熱）し、透明になったら冷まします。パン粉とタマネギ、その他aの材料を全てボウルにいれ、よく練り混ぜます。

(2)　ズッキーニとトマトの器を作ります。ズッキーニとトマトの上の部分を切りおとし（この部分は後で帽子にします）、中身をスプーンでくり抜きます。くり抜いた中身も一緒に焼くのでとっておきます（トマトの果汁もとっておきましょう）。

(3)　組み立てます。まず、ズッキーニとトマトの器に軽く塩をふり、中に(1)のハンバーグの素を詰め、グラタン皿にならべます（この時点ではまだ帽子は乗せません）。隙間にくり抜いたズッキーニとトマトの中身を敷き詰め、全体に塩、こしょうをふって、バターをちらします。

(4)　(3)を180℃に温めたオーブンに入れ、30分焼きます。１度取り出し、ズッキーニの帽子を乗せて10分、トマトの帽子を乗せて５分焼いたら出来上がり。まわりに敷き詰めた中身がソースになるのでそのまま食卓へ…。

今月のデザート：完熟梅のソースを使って

　青梅が出回る時期も過ぎると、木に残った梅はどんどん熟して黄色くなってきます。この完熟梅をつかって、この時期ならではのさっぱりソースを作ってみましょう。
　まず、梅の実と梅の60％の重量の砂糖を用意します。梅の実は皮ごとなべにいれ、かぶるくらいの水でやわらかくなるまで茹でます。十分やわらかくなったら、煮汁ごとザルなどでこして皮や種を取り除きます。そこに分量の砂糖を加えて15分ほど煮れば出来上がり。途中でアクがでたら、そのつどきれいに取り除きましょう。
　ソースの濃度をゆるくしたいときは、使う分だけ鍋にとり、好みで水を入れて１度煮立てて使ってください。ディスペンサーなどに入れておけば、手軽に使えます。やはり梅なので酸味はしっかりしています。お好みで砂糖を増やしたり、はちみつを加えたりしてもいいですね。保存はジャムの要領で。小分けして瓶詰めし、使う分だけ開けるようにしましょう。
　デザートならアイスクリームやパンナコッタなどの甘い乳製品とよくあいます。その他はヨーグルトやクレープ、フレンチトーストなどにかけたり、生ハムなどとあわせるのもいいですね。
　週末のデザートやちょっとしたおもてなしにぴったりです。

今月の作家さん　　伊集院 真理子さん

平塚に工房を持つ陶芸家。器制作を中心に外壁、モニュメントなども手掛ける。ろくろを使わない手捻りの器は根強い人気。直火やオーブンに使える器も多く、色とりどりの土鍋のファンは全国に。