ワインビネガーで締めた洋風シメサバ。茗荷と酸味の強い青いみかんのドレッシングで。蕪のやわらかな甘みと鯖の酸味がよくあう前菜です。　

（調理時間　― 分）

鯖・・・・・・・・・・・1/2尾

a:塩・・・・・・・・・・大さじ3
　砂糖・・・・・・・・・大さじ1

b:みょうが(みじん切り)・・1個分
　青いみかん・・・・・・1/4個
　白ワイン酢・・・・・・小さじ2
　サラダ油・・・・・・・大さじ2
　塩、こしょう・・・・・各少々

蕪・・・・・・・・・1個
ラディッシュ・・・・1個
みかん・・・・・・・適宜
とんぶり・・・・・・適宜

白ワイン酢・・・・・少々
塩・・・・・・・・・少々

（準備）

(1)　鯖を締めます。鯖の半身（3枚に下ろして骨を抜いたもの）をバットか深いお皿に皮目を下にして置きます。aをよく混ぜ合わせ、鯖の身の上を覆うようにかけて3〜４時間程おきます。

(2)　蕪は皮をむいてくし切りにし、塩ゆで。ラディッシュは薄切りにし、みかんは房から出して小さく分けておきます。

（仕上げ）

(3)　(1)の鯖を流水でよく洗い、水気をふき取って、白ワインビネガーを全体にかけて10分程おきます（酢締め）。

(4)　bの材料を良く混ぜあわせてドレッシングを作ります。(3)のシメサバを切り分け、野菜とともにお皿に盛り付けてドレッシングをかけます。　　

シメサバ　

　むかしから「鯖の生き腐れ」といわれるように、見かけは新しそうでも、中毒を起こす物質が増えやすいのが鯖の特徴。求めるときは目が澄んで、えらの紅色が鮮やかなものを選びましょう。
　それでもすぐに使い切らないときはシメサバに。そもそも「締める」というのは魚の水分を出して身を引き締めること。締めた鯖は、加熱したような状態になるので、保存性が高まります。今回はワインビネガーを使いましたが、もちろん普通のお酢で結構です。
　一番シンプルな方法は、切り身に全体に塩をふって数時間置き、一度洗ってから今度は酢をかけて締めるやりかた。塩は、覆うくらいの量でしっかりと。この時、塩だけでなく砂糖をまぜるとマイルドになります。水分が出切ったら一度水で塩を洗い流し、酢で洗い、さらに新たな酢で締めます。皮は剥ぐのが普通ですが、好みでそのままでも構いません。
　始めはお刺し身で。２、３日たったらさっと焼くとまったく違う料理になります。塩がなじんで全体に染み渡った味わいは、お弁当にもぴったりです。

今月の作家さん　　山下秀樹さん
伊勢原に陶房を開いて10年。みかん畑に囲まれた静かな土地で、ひとつひとつ丁寧に生み出される器は独特の味と深みがある。今回紹介するものは手捻りの作品だが、実際はろくろを使った作品を主に磁器も手掛けている。小田原、鎌倉、東京等で個展を中心に展開。来月、11月３日からは鎌倉の「ギャラリーやまご」にてグループ展を開催予定。