あまりイメージはないと思いますが、湘南エリアでも肉牛を育てている農家さんがいらっしゃいます。豚肉と異なり、牛肉は部位によって肉の性質が異なります。用途によって部位や形を使い分けて楽しみましょう。今回は調理法の違う牛肉料理を４品。どれも寒い冬にぴったりの体が温まるメニューです。

　フランスの伝統料理、アッシ・パルマンティエ。アッシとは細かくしたものの意味、パルマンティエはジャガイモ料理のこと。香味野菜とともに炒めた挽肉を、マッシュポテトと重ねて焼いたグラタンです。こどもから大人まで、誰もが喜ぶメニューです。

調理時間（50分）

準備：オーブンを220度に温めておく

(1)　タマネギをみじん切りにし、油をひいたフライパンを弱火にかけて透明になるまで炒める。

(2)　(1)に牛挽肉を加え、塩、こしょう、オールスパイス、ガラムマサラを加えて炒める。全体に火がとおったら白ワインも加え、アルコールがとんだら取り出しておく。

(3)　マッシュポテトを作る。ジャガイモの皮を剥き、2〜3cm角に切って鍋で水から茹でる。やわらかくなったらお湯だけ捨て、粉ふきにする。

(4)　(3)を裏ごし器、またはザルにいれて木べらで漉す。熱いうちに再び鍋に入れて火にかけ、牛乳を少しずつ加えて練っていく。牛乳を入れたら生クリームも加え、そこへ冷たいバターを少しずつ溶かし入れていく。塩、こしょうで調味する。

(5)　耐熱のグラタン皿にバター（分量外）を塗り、(2)と(4)を層になるように重ね入れる。表面にチーズを散らし、220度のオーブンで焼き色がつくまで焼く。

今月の農家さん　　酪農（肉用牛）　斉藤 實さん

茅ヶ崎在住唯一の肉牛農家の斉藤さん。

今月の作家さん　　野波 実さん

平塚に工房を構える陶芸家。「日常の食卓で使えるものを」という彼の作品は料理の映える白い器が中心。電動ではなく、足で蹴って動かすろくろ「蹴轆轤（けろくろ）」から生み出されるその姿は安定感とやわらかさを併せ持つ。手にとるとなんだかホッとする、毎日使いたくなる器だ。