あまりイメージはないと思いますが、湘南エリアでも肉牛を育てている農家さんがいらっしゃいます。豚肉と異なり、牛肉は部位によって肉の性質が異なります。用途によって部位や形を使い分けて楽しみましょう。今回は調理法の違う牛肉料理を４品。どれも寒い冬にぴったりの体が温まるメニューです。

　外はカリッと、中はしっとり…ローストは塊肉を香味野菜とともにオーブンで焼き上げた料理です。今回はシンプルに肉だけを焼いて、ポン酢であっさりいただきましょう。

調理時間（― 分）

準備：牛肉を室温にだしておく（塊が大きければ紐で縛っても良い）。
　　　 オーブンは220度に温めておく。

(1)　牛肉にまんべんなく塩をすり込む。こしょうも振って、サラダ油を熱々に熱したフライパンで表面だけ焼く（強火）。全ての面に壁を作るように色付けて。

(2)　(1)の肉を耐熱のオーブン皿に移して、オーブンに入れる。（このとき、残った焼き油を肉の表面にかけてあげると表面が乾きにくくなります。）

(3)　220℃で約8〜10分。（肉の大きさや重量によりますので金串を中心にさしてみて、体温より少し温かいくらいを目安にします。）オーブンから出したら直ぐにアルミ箔で包み、火のそばの温かいところで10分置いて休ませる。（こうすることで肉汁が落ち着き、しっとりと仕上がります）

(4)　(3)で使ったオーブン皿の余分な油を取りのぞき、火にかける。そこへ酒大さじ３を入れ、木べらで底に付いた旨味をこそげとる。酒のアルコールがとんだら器にあけ、醤油とゆずを加えてポン酢を作る。

(5)　(3)の肉を薄切りにして器に盛り、塩、こしょうでさっと炒めた付け合わせのしめじとインゲン、大根おろしを器に添える。

今月の農家さん　　酪農（肉用牛）　斉藤 實さん

茅ヶ崎在住唯一の肉牛農家の斉藤さん。

今月の作家さん　　野波 実さん

平塚に工房を構える陶芸家。「日常の食卓で使えるものを」という彼の作品は料理の映える白い器が中心。電動ではなく、足で蹴って動かすろくろ「蹴轆轤（けろくろ）」から生み出されるその姿は安定感とやわらかさを併せ持つ。手にとるとなんだかホッとする、毎日使いたくなる器だ。