湘南採れたてレシピ素材:春キャベツ『春野菜の彩りテリーヌ』 2007年 3月号 NPO法人湘南スタイル

湘南採れたてレシピ

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	葉の巻がふんわりして、緑色が鮮やかな春キャベツ。外側の大きな葉は巻物などにして緑を楽しみ、内側のやわらかな黄色い部分は甘みを堪能。生で食べても十分に美味しいものですから、火を通しすぎないようにしましょう。

器 : 白磁彫皿

		春のおもてなしのテーブルに彩りを加える一品。型に詰めて冷やしておけば、あとは切り分けるだけの便利なオードブルです。
		【材料】 (約10人分：5cm×13cm×4cmのテリーヌ型1本分) 春キャベツ・・外側の大きめの葉を4～5枚人参・・・・・・・・1本ミニアスパラガス・・7～8本むきエビ・・・・・・10尾くらい			チキンブイヨンパウダー・・小さじ1/2 水・・・・・・・・・200ml ゼラチン・・・・・・6g ドレッシングフレンチマスタード・・大さじ1/2 赤ワインビネガー・・・大さじ1 オリーブオイル・・・・大さじ3 塩、こしょう・・・・・各少々

【作り方】
準備：テリーヌ型にきっちりラップを敷いておきます。ラップは大きめに、型からはみ出るようにしましょう。小皿に大さじ1（分量外）の水を入れ、粉ゼラチンを振りかけてふやかしておきます。 (1) 野菜を茹でる。鍋にたっぷりの湯を沸かし、少し辛いくらい塩を入れる。キャベツ、アスパラガス、人参をそれぞれ堅めに茹で、冷水にとって冷やしたら布巾などで水気をよくきる。 (2) (1)の鍋の火を止めてむきエビを入れ、そのまま余熱で火を入れる。きれいなピンク色になったら取り出して冷ましておく。				(3) ゼラチン液をつくる。小鍋に水200mlとブイヨンパウダーを入れて火にかける。温まったら火から下し、ふやかしておいたゼラチンを加えてよく溶かす。 (4) テリーヌを組み立てる。(1)の野菜を(3)の液体にくぐらせながら、型に敷いていく。はじめにキャベツを敷き込み、その上に人参、エビ、アスパラガスと綺麗に並べていく。間にキャベツを挟んでもよい。 (5) ドレッシングを作る。ボウルにマスタードとビネガー、塩、こしょうを入れて泡立て器でよく混ぜながら、オリーブオイルを少しずつ加えていく。
【ポイント】エビを茹でる時は静かな火加減で。ここでは火を止めてから入れてしっとり仕上げています。型に野菜を並べる時はなるべくギッシリと。途中でゼラチン液を流しながら詰めると、隙間が埋まり、綺麗にできます。はじめに敷くキャベツは底から蓋の部分まで覆えるくらい大きな葉を選びましょう。

テリーヌ：terrine フランス料理やお菓子などでよく耳にするテリーヌ。基本的には「テリーヌ型で調理した料理」のことをいいます。テリーヌ型は耐熱性の陶器やガラスでできた長方形の蓋付き容器。そこにミンチにした肉や魚などを入れて調理したものを、一人前ずつ切り分けて盛りつけます。　テリーヌにはいくつかタイプがありますが、今回ご紹介したものは「野菜のテリーヌ」。野菜のテリーヌは多くの場合、ゆがいた野菜をコンソメゼリーなどで冷やし固めたもので、断面図の美しさをたのしみます。また、同じ野菜を使ったものでもジャガイモなどはサーモンやツナと合わせてオーブンで焼いたりと、調理法を変えて楽しむことができます。　テリーヌで一番一般的なものはお肉のテリーヌ。さまざまな肉の部位のミンチなどに野菜やナッツ類を混ぜ込んで豚の背脂で覆って焼いたものや、ミンチの肉をパイ生地で包んだものなどオードブルからメインディッシまでバリエーションが豊かです。じっくりと馴染んだお肉はパンやワインととても良く合いますね。　そしてデザートのテリーヌ。こちらもいろいろなタイプがありますが、やはりフルーツのゼリー寄せでしょうか。季節のフルーツをゼリーで閉じこめたテリーヌは、キラキラしたとても華やかなデザートになります。冷やし固めるテリーヌならば、タッパーウェアなどでも代用できますので、お気軽に試してみてはいかがでしょうか。

今月の農家さん　　山澤農園　山澤直樹さん

インタビュー中の山澤さん親子		耕したばかりの畑		キャベツ畑		ビニールハウスの中

今月の作家さん　　今泉卓さん茅ヶ崎に生まれ鎌倉の工房で作品をつくり、葉山で陶芸指導をする今泉さんは根っからの湘南人…と思いきやエジプトの大学で陶芸指導という経歴も持つ興味深い作家。シンプルな中に個性が溢れる作品は、料理にも花器にも合いそうな懐の広さを感じる。今泉さんのホームページはこちら（HP:http://kamakura.cool.ne.jp/shippokudo/index.html）


白磁彫皿		前:焼締め市松、奥:蓮目皿		青磁鉢		鱒紋三足皿