緑も日に深まり、暑い陽射しに夏を感じるようになりました。
夏のはじまり、まずは美味しいお魚が食べたい…ということで「鯵」特集です。 鯵は手頃な大きさ、価格なので家庭での調理がしやすく、なにより美味しいですね。この辺りだと干物も有名ですが、せっかくの旬、新鮮な鯵を生でいただきたいもの。

小振りな上に鱗もない鯵は、魚をおろすのが苦手な方も挑戦しやすい魚です。一尾目が上手くいかなくても、もう一回、もう一回と繰り返し練習しているうちに三枚おろしも自然と身に付き、今晩のおかずもできあがってしまいます。

まず、鯵の頭を左に向けてまな板に置きます。
お腹が手前です。
はじめに背中についているトゲトゲしたところ、「ゼイゴ」（※1）を取ってしまいましょう。尾の方から頭へ向かって、包丁を倒して丁寧に取り外します。

ゼイゴがとれたら、いざ、おろし始めます。
左手で頭を支え、「胸びれ」のところにグッと包丁を入れて頭を落とします。
次に、お腹に切り込みを入れ内蔵をきれいに出します。血合いのところにも少し包丁を入れ、流水で丁寧に洗い、そのあとしっかりと拭きます。ここまでが下処理。魚は丘に上がると水が嫌いになりますので、水気をしっかりとふきとるのが大切です。

あとは三枚におろすだけ。慣れていない方は鯵を自分と直角になるように置き、左手で身をおさえて背中から切り込みましょう。包丁を平らに持ち、骨を感じながら真中まで滑らすようなイメージで。鯵の向きを変えて今度はお腹から。骨から外れたら、最後に腹骨を漉いて完了です。

さておろした鯵、今回はマリネであっさりオードブルにしてみましょう。マリネ（※2）はとてもシンプルな料理法。レモンで軽く鯵をしめ、トマトとバジルとともに盛り合わせるだけです。

鯵は食べやすい大きさに切り、塩をふっておきます。10〜20分すると水が出て身が締まるので、軽く塩を洗い流してきれいに拭きます。その後、レモン汁で両面を洗うように数分マリネし、塩をふったトマトとバジルと共に盛りつけます。シンプルなだけに素材選びは大切。甘みのぎゅっと詰まったトマト、新鮮で香りの良いバジルを選びましょう。レモンを他の柑橘類やお酢に変えたり、より身近な野菜やハーブと組み合わせたり…バリエーションをお楽しみ下さい。

※1.「ゼンゴ」ともいいます
※2.マリネとは「漬込む」という意味です。

テキスト：ヨシムラチエ
写真：松永直子