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ガーリックトーストに好きなものをのせて楽しむブルスケッタは手軽なおつまみ。オイルサーディンやアンチョビ入りポテトサラダ、薄く切ったお刺し身にケッパーやオリーブオイルで香りをつけて…。あり合わせのものにちょっと手を加えて作る、腕の見せ所でもあるかもしれません。

今回は、秋なすとキノコを使った温かいブルスケッタを作ります。

ナスとキノコを炒めるだけでももちろん美味しい一品になりますが、少しだけ手間をかけて、ここではペーストにしましょう。ペーストは、一度作ってしまえばいろいろと応用のきく便利なものです。フードプロセッサーや包丁を使って、細かく細かくしてみましょう。

ナスは縦半分に切り、内側に格子状の切り込みを入れます。そこへ塩とたっぷりのオリーブオイルをかけ、切った面を上にしてトースター（オーブンでも魚焼きグリルでもかまいません）で焼きます。このとき、クシャクシャにしたアルミホイルなどを敷いてあげると、ナスが転がりません。

なかなか火が通らない場合は、油が染み込んでいるかチェックして。時々様子をみて足りなければ油を塗りながら、ナスが柔らかくなるまで焼きましょう。焼き上がったら中身だけくり抜き、包丁でトントントンとペースト状にしておきます。

ナスと合わせる材料はタマネギとキノコ。みじん切りにしたタマネギをオリーブオイルでしんなりするまで炒め、好みのキノコを加えてさらに炒めます。全体に火が通ったら、刻んだオリーブと白ワインを少々加えて、ワインを煮詰め、こちらもフードプロセッサーなどでペースト状にしてナスのペーストと混ぜ合わせます。

薄く切ってニンニクをこすりつけたパンにペーストをのせ、トースターで２〜３分。芳ばしい香りがしてきたら出来上がりです。

少し手間はかかりますが、素材の組み合わせはとてもシンプルな料理です。

分量は大雑把に、ナスとキノコは同量くらい、タマネギは半量の大きさのもの（今回は中くらいのナス２本にタマネギ1/2個。キノコはエリンギとしめじを使いました）。そこへ少しのワインとオリーブオイル。オリーブの粒はコクを出すために加えましたが、あればアンチョビなども良いでしょう。

ペーストの状態で冷蔵庫なら一週間は保存できますので、あまったら肉や魚にぬったり、卵料理やトーストに添えたりと、料理のをぐんと広げてください。

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井出茂康さん

今月の作家さん

木内史子さん